Orang Indonesia tentunya akrab dengan kedua bahan pangan ini, tahu dan tempe. Kedua bahan pangan tersebut selalu menjadi santapan setiap hari bagi segenap masyarakat Indonesia. Bukan hanya karena rasanya yang enak dan harganya yang sangat terjangkau, namun tahu dan tempe dipercaya oleh masyarakat Indonesia memiliki nilai gizi yang komplit dan juga bermanfaat bagi kesehatan. Tidak heran jika tahu dan tempe selalu ada dalam menu harian keluarga Indonesia.
Meski keduanya selama ini diketahui sangat bergizi, namun ternyata salah satu dari kedua bahan pangan tersebut ada yang lebih bergizi dan lebih menyehatkan. Kira-kira tahu atau tempe ya?
Tahu dan tempe memang sama-sama terbuat dari kedelai, namun cara pembuatan kedua makanan tersebut sangat berbeda. Tahu dibuat dari sari kedelai (perasan biji kedelai) yang diendapkan dengan cara penambahan koagulan. Sementara tempe dibuat dari biji kedelai yang difermentasi dengan ragi sehingga tumbuh jamur yang menguntungkan / Rhizopus. Jadi, ada perbedaan yang mendasar dari kedua bahan pangan tersebut, yaitu tempe merupakan produk fermentasi sedangkan tahu bukan merupakan produk fermentasi.
Perbedaan cara pembuatan pada tahu dan tempe tersebut membuat kedua bahan pangan itu memiliki kandungan nutrisi yang berbeda. Perbedaan kandungan nutrisi itulah yang kemudian menentukan perbedaan nilai gizi keduanya. Mana yang lebih bergizi?
Yang perlu diketahui, bahwa biji kedelai mengandung senyawa yang bernama “antinutrisi”, artinya senyawa-senyawa tersebut menghambat proses pencernaan nutrisi tertentu yang terkandung dalam bahan makanan lain yang juga dikonsumsi. Apa saja senyawa-senyawa antinutrisi tersebut? Senyawa-senyawa antinutrisi yang terdapat dalam biji kedelai adalah fitat (asam fitat), saponin, soyatoksin, inhibitor tripsin, goitrogen dan fitoestrogen.
Senyawa antinutrisi tersebut itu secara alami memang terdapat dalam biji kedelai, namun ternyata proses fermentasi dapat menghancurkan senyawa-senyawa tersebut. Itulah sebabnya mengapa tahu lebih banyak mengandung senyawa antinutrisi dibanding dengan tempe. Apakah itu berarti tempe lebih baik dibandingkan dengan tahu? Ya, bisa dikatakan begitu.
Tingginya asam fitat dalam kedelai akan mengganggu proses pencernaan beberapa mineral, seperti kalsium, magnesium, tembaga, zinc dan zat besi. Asam fitat hanya bisa disingkirkan dari kedelai dengan cara fermetnasi yang lama, seperti yang dilakukan dalam pembuatan tempe. Sementara dengan cara-cara seperti direndam, dimasak secara perlahan dan lama, ditunas (seperti pada tauge) tidak mampu mengurangi kandungan asam fitat dalam biji kedelai.
Asam fitat atau fitat sebenarnya banyak terkandung dalam tanaman, jadi mereka yang biasa mengonsumsi lalapan akan banyak memasukkan fitat ke dalam tubuhnya. Proses pemasakan dapat mengurangi jumlah fitat yang terkandung dalam sayuran. Namun, asam fitat (fitat) pada tumbuhan tidak sebanyak seperti yang terdapat pada biji-bijian, termasuk kedelai.
Tidak hanya mineral, fitat ternyata juga mengganggu proses pencernaan karbohidrat, protein dan lemak. Kemampuan fitat dalam mengganggu pencernaan beberapa nutrisi tersebut tentu merugikan bagi tubuh. Jadi, tempe lebih unggul gizinya daripada tahu.
Jadi, jangan ragu atau gengsi untuk mengonsumsi makanan asli Indonesia yang telah mendunia ini ya.
source: majalah kesehatan
